Jak zabránit připalování jídla na woku

Rychlá odpověď

Připekání je obvykle problém teploty nebo povrchu, ne trvalá vada. Předohřejte prázdný wok na středně vysoké teplotě, dokud kapka vody neklouzá po povrchu, přidejte tenký film oleje a vařte v malých porcích. Pokud jídlo se stále trhá nebo přilepuje k kovu, vrstva koření je nerovná nebo příliš tenká, takže oškrábejte až na holý kov a znovu okořeňte, než znovu pokusíte.

Začněte s teplem, ne s více oleje

Většina připekání nastává, protože pánev je příliš chladná, když jídlo na ni padá. Na woku z uhlíkové ocele musí být kov dostatečně horký, aby kapka vody skákala a odpařovala se místo toho, aby stála. Jakmile to nastane, přidejte olej, rozetřete ho a počkejte pár sekund před přidáním jídla. Pokud přidejte olej do chladného woku, on se kumuluje, jídlo se do něj topí a proteiny se váží na kov.

Udržujte plamen na středně vysokém pro smažení a pečení a odolte pokušení zvýšit na maximum, pokud nevaříte malou porci zeleniny. Vysoké teplo s přeplněnou pánví rychle snižuje teplotu, což je stejné jako začínat chladně.

Vařte v porcích a dajte jídlu místo

Wok o veličině 13 palců vypadá velký, dokud ho neplníte. Přidání celého funtu proteinu najednou parí jídlo, snižuje povrchovou teplotu a vytváří lepivou vrstvu, která se odtrhá v kuskech. Vařte v jediných vrstvách nebo malých hrstkách, odstraňte každou porci a vratte vše na konci s sosem.

To je zvláště pravdivé pro jajce, ryby a marinované meso. Tato jídla uvolňují tekutinu, a tekutina je nepřítel horkého povrchu z uhlíkové ocele.

Napravte vrstvu koření, když připekání se opakuje

Pokud teplo a veličina porce jsou správné a jídlo se stále připeká, problém je v koření. Nerovná, gumovitá nebo odlupující se patina vytváří vysoke místa, které chytají jídlo. Oškrábejte wok horkou vodou a tuhým kartáčem nebo ocelovou vlnou, dokud povrch není gladký a holý, osušte ho důkladně, poté znovu okořeňte ho ohřevem, otřením velmi tenké vrstvy oleje s vysokej točke dymu a nechte ho dymit. Opakujte dvě nebo tri krat.

Tenké vrstvy jsou celý trik. Tuhá, mokrá vrstva oleje se stává lepivá a rancidní, což zhoršuje připekání. Pokud patina vypadá blotchovitá nebo se cítí lepivá, odstraňte ji a začněte znovu místo přidání více oleje na vrch.

Kdy přestat opakovat koření a změnit přístup

Uhlíková ocel není nonstick v tom smyslu jako pokrytá pánev a nikdy se nebude chovat jako jedna pro delikatní jídla. Pokud vaříte jajce na měkko, rybu s kožou nebo lepivé sosy každý den a chcete nulové připekání bez techniky, wok z uhlíkové ocele je špatný nástroj. Použijte ho pro smažení, pečení a sauté, kde malý olej a vysoke teplo dělají prácu.

Pokud jste oškrábali a okořenili tri krat a jídlo se stále trhá, zkontrolujte svůj zdroj tepla. Wok na slabé elektrické spirále nebo malém plamenu nemůže udržet teplotu, a žádné množstvo koření to nepopraví. V tom případě vařte menší porce nebo použijte plochodennou pánev, která odpovídá veličině vašeho plamenu.

Diagnostika připekání: přiřaďte symptom k popravce

• Jídlo se připeká na jednom místě, ne všude: To místo je pravděpodobně tenká nebo opotrebovaná část koření. Oškrábejte jen to místo až na holý kov, osušte a okořeňte s tenkou vrstvou oleje. Pokud to místo se vratí po dvou kořeních, oškrábejte celý wok a začněte svěže.
• Jajce se připekají a trhají bez ohledu na to, co děláte: Jajce potřebují horkejší, dobře olejovaný povrch než většina smažení. Předohřejte déle, použijte více oleje než myslíte a vařte jajce samotné, ne s zeleninou. Pokud jajce se stále připekají po plném koření, akceptujte, že tento wok není pánev pro jajce a použijte nonstick pánev pro to zadání.
• Jídlo se uvolní, poté se připeká, jak se vaří: Pánev se ochladila, protože byla přeplněná nebo plamen je příliš slabý. Vařte v menších porcích a nechte wok obnovit teplo mezi přidáními. Pokud váš plamen nemůže udržet wok o veličině 13 palců horký, použijte menší pánev nebo vařte v dvou rundách.
• Koření se odlupuje do jídla: Patina byla aplikována příliš tuhá nebo wok nebyl správně očištěn před kořením. Oškrábejte ho kompletně s ocelovou vlnou a horkou vodou, poté okořeňte v velmi tenkých vrstvách. Odlupování koření není defekt; je to znak, že je čas resetovat povrch.

Wok, na který se tato rada odnáší

• Wok z uhlíkové ocele: Wok z uhlíkové ocele od Our Place je plochodenný wok o veličině 13 palců vyrobený z super-nitridované uhlíkové ocele, designovaný pro smažení, pečení a sauté na řadě plamenů. Plochodenný dno sedí stabilně na většině kuchynských ploč, a nitridovaný povrch odolává korozii, takže se můžete fokusovat na kontrolu tepla a koření místo boje s rdzou.